L'indexation de toutes les astuces du NET

La sauce à la méthode moderne

sauce

Parmi les sauces modernes, on trouve la sauce salsa, la relish, le chutney, l’huile parfumée et le coulis, ainsi que toute une gamme de sauces asiatiques. Ces sauces se caractérisent par leur légèreté et par la fraicheur de leurs ingrédients.

Elles nécessitent rarement l’adjonction d’un épaississant, Les chefs d’aujourd’hui subissent les influences des cuisines du monde entier, notamment les cuisines latino-américaine et asiatique. Impossible, aujourd’hui, de classifier toutes ces nouvelles sauces. Récemment, des sauces vietnamiennes, indiennes et japonaises sont entrées dans le répertoire des grands chefs occidentaux, mais il faudrait des années d’études pour les connaitre toutes.

La sauce moderne

Relish : la relish se prépare avec des légumes crus ou marinés.

Chutney : spécialité indienne, le chutney est un condiment à base de fruits et de légumes cuits. Il est à la fois sucré, épicé et acidulé.

Huiles parfumées : elles constituent une alternative légère et intéressante aux sauces pour salades.

Coulis : purée de légumes cuits.

Salsa : « sauce », en espagnol et en italien. Au Mexique, toutefois, la salsa est une spécialité à base de tomates hachées, d’oignons, de piments et de fines herbes. Dans les pays anglophones, le terme « salsa » désigne un mélange de légumes hachés crus ou cuits, de fines herbes et parfois de fruits.

Sauce thaïe : de plus en plus populaire, la sauce thaïe et ses petits rouleaux de printemps… On en raffole dans les fêtes entre amis, en amuse-gueule, avec l’apéritif.

Pour parfaire votre technique, faites une recherche sur Internet

Faites une recherche sur Internet en tapant les mots « sauces mères », et voyez combien de variantes sont proposées au départ d’une sauce mère. Vous découvrirez une gamme infinie de sauces, plus alléchantes les unes que les autres !

Étudiez les cartes des restaurants que vous fréquentez

Au restaurant, étudiez la carte et classez les sauces proposées dans les catégories « classiques » (les cinq sauces mères) et « modernes » (à base d’ingrédients frais et légers). Si le restaurant l’autorise, emportez le menu. Si cela n’est pas possible, prenez des notes dans un carnet. Ce recueil d’observations constituera une réserve d’idées à essayer la maison. Les cartes permettent également d’étudier les accords entre ingrédients, en particulier entre les sauces et les viandes, les poissons, les pâtes ou les légumes.

Comment préparez différentes sauces

Essayez de réaliser un roux. Prévoyez trois parts de farine pour deux parts de matière grasse. Faites chauffer la matière grasse dans une casserole, feu moyen. Versez la farine et remuez avec une cuillère en bois. Faites cuire jusqu’à ce que la préparation soit lisse et satinée. Le mélange ne doit être ni trop sec, ni trop huileux. Sa texture doit rappeler celle du sable sur une plage, à marée basse. On peut réaliser trois sortes de roux : le blanc (à peine coloré), le blond (couleur paille doré, au léger parfum de noisette) et le brun (d’un brun profond, au fort parfum de noisette).

  1. Faites chauffer la matière grasse à feu moyen. Versez la farine et remuez avec une cuillère en bois.
  2. Mélangez jusqu’à l’obtention de la consistance souhaitée. Faites cuire le roux en remuant constamment jusqu’à ce qu’il soit coloré et parfumé selon votre goût.
  3. Incorporez du lait pour faire une béchamel, du fond blanc pour obtenir un velouté, ou du fond brun pour avoir une sauce brune.

Les recettes des principales sauces se trouvent sur le site ta-cocotte.com.

Related Articles